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白いんげん豆のクリームスープ
白いんげん豆のクリームスープ
JUGEMテーマ:グルメ
これはディナーコースのアミューズ(付き出し)にだしているものです。

乾燥の白いんげん豆を軽く洗い、鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨン
と香味野菜(玉ねぎ、ニンニク、人参)とベーコンと丁字をいれ、
火にかけ、沸騰させ蓋をしてオーブンに入れ、柔らかくなるまで煮込みます。

火が入れば香味野菜とベーコンと丁字を取り出し、フードプロセッサーにかけ、
裏漉し器で裏漉します。

細かく切ったベーコンを鍋に入れきれいに色付くように焼き、裏漉した白インゲン豆をいれ、鶏の首ずるを6時間煮込んで作ったブイヨンを少しずつ入れてのばしていき沸騰させ、生クリームとバターをいれ、バーミックスで泡立てて
仕上げました。



堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
author:木下 寛, category:フランス料理, 14:41
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ローズマリー風味のブランマンジェ、フランボワーズソース
ローズマリー風味のブランマンジェ、フランボワーズソース
JUGEMテーマ:グルメ


いつもコメントありがとうございます。
調理の仕込みのあいまの休憩時間にブログを書いているので、反応がないとやる気がでないのですが、コメントをいただくと、ブログ見ていてくれる方がいらしゃるんだなーと、やる気がわいてきます。
今日は、ローズマリー風味のブランマンジェ、フランボワーズソースを紹介します。

牛乳を沸かしたところに、ローズマリーをいれてフタをし、香りをうつします。
もう一度火にかけ、サワークリーム、砂糖を入れて溶かし、火を消して、氷水でもどした板ゼラチンをいれて溶かし、氷をかましたボールに、ざるで漉して入れます。
冷めれば、生クリーム、グランマルニエを入れて、型に入れて冷やし固めます。
仕上げにブランマンジェとイチゴを皿に盛り、フランボワーズをピュレにしたソースをかけて、ミントを添えました。

堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
author:木下 寛, category:フランス料理, 14:00
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ピュリニーモンラッシェブラン 2002 ハーフボトル (堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ)
JUGEMテーマ:グルメ
ピュリニーモンラッシェブラン 2002 ハーフボトル

この白ワインは、ボトルでだしているもので、産地はブルゴーニュ地方ピュリニーモンラッシェ村です。作り手は、ブルゴーニュ2大白ワインの一つといわれるコルトン・シャルルマーニュの生みの親として知られる、ルイ・ラトゥールで、品種はシャルドネです。
ピュリニーモンラッシェ村は白ワインの代表格であるシャルドネ種の生まれ故郷です。
アーモンド、桃などに加え控えめながら、はっきりとしたシダの香りが他とのワインとの違いを明確にしています。

堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
author:木下 寛, category:フランス料理, 22:12
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ガトーショコラ フランボワーズソース、ラム酒風味のアイスクリームを添えて (堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ)

エキストラビターのチョコレート、バター、カカオパウダーを、湯煎にかけて溶かした物に、卵黄と砂糖を合わせて泡立てたもの、少量の小麦粉、イタリアンメレンゲを混ぜ合わせ、型に流しいれ、180度のオーブンで焼き上げました。
ソースはフランボワーズのソースで、ラム酒風味のアイスクリームを添えました。

堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
author:木下 寛, category:フランス料理, 20:17
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ズワイガニとトマトのサラダ、トマトのクーリーのソースで (堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ)
ズワイガニとトマトのサラダ、トマトのクーリーソースで
ズワイガニはボイルして、殻を取り除き、軽くほぐしました。
そこに、アボカドとマヨネーズをミキサーでまわした物と、リンゴのさいの目切りにした物とを、入れ味付けしました。
サラダは、幅1cmぐらいの千切りにし、エシャロット風味のドレッシングで、味付けをして、セルクルに詰めました。その上に味付けしたズワイガニをのせて、トマトのさいの目切りした物をのせました。
ソースは、完熟トマトの種を取り、シェリー酒酢を少しと、オリーブオイル、ジュドトマトなどをミキサーに入れてまわした物です。

堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
author:木下 寛, category:フランス料理, 14:07
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フランス産 仔鴨 胸肉のポワレ、ぶどうを入れたソースで (堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ)


これはディナーコースの肉料理に出しているものです。
フランス産 仔鴨 胸肉をフライパンで皮をこんがり色付くように焼きました。
ソースは、鴨の骨をしっかり焼いた物と、ミルポワを一緒に煮込んで、こして煮詰めた物に、皮をむいて1cm角ぐらいに切った、巨峰を入れたものです。
付け合せにエリンギとごぼうを添えました。

堺市泉北のフランス料理店 カウンターフレンチ レストランマヴィ
author:木下 寛, category:フランス料理, 18:22
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